LIEVITO MADRE

Per i nostri pani usiamo esclusivamente lievito madre in coltura liquida, vuoi sapere perché?

Ovunque ormai si parla di “lievito naturale”, per distinguerlo dal tanto bistrattato lievito compresso (o di birra). In realtà anche il lievito di birra è del tutto naturale. Nasce infatti dalla lavorazione della barbabietola, attività, tra l’altro, storicamente radicata nel territorio parmense.

Per questo anche il lievito di birra è nostro amico, ma per il nostro pane abbiamo deciso di usare solo lievito madre liquido, per tre semplici motivi: 

  • gli acidi lattici che si sviluppano naturalmente, grazie alla fermentazione spontanea di acqua e farina, rendono il pane più digeribile;
  • i batteri “buoni” del lievito madre e l’umidità che conferisce alla mollica fanno durare di più la tua pagnotta.
  • il pane è semplicemente… più buono.
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Lunghe-lievitazioni-basse-temperature

LUNGHE LIEVITAZIONI BASSE TEMPERATURE

Ti è mai capitato di sentirti appesantito dopo aver mangiato del pane o una focaccia? Questo succede quando il fornaio ha fretta!

Certo, tanto lievito nell’impasto e alte temperature di maturazione fanno sì che il pane sia pronto prima, ma non danno il tempo necessario agli enzimi di trasformare tutto l’amido della farina: ed è proprio quello che il nostro stomaco non riesce a digerire.

Il nostro pane segue una doppia lievitazione: prima in massa a circa 28°, per far lavorare al meglio il lievito madre, poi in forma a bassa temperatura tutta la notte, per più di 10 ore totali di riposo e viene poi cotto al mattino presto.

Come la forma di pane che cresce lentamente e poi sboccia in forno, così la bottega si sveglia piano piano insieme al suo quartiere, cuore della città.

Perché mentre riposano le pagnotte… ci riposiamo anche noi.

FARINE DI QUALITÀ SUPERIORE

Tante diete (e tante mode alimentari) raccomandano di consumare solo prodotti integrali e di dimenticarsi della farina “raffinata”: ma non stiamo certo parlando di petrolio! 

La farina bianca più comune non subisce chissà quali trattamenti: viene semplicemente setacciata per separare la parte più esterna del chicco di grano, ossia la crusca.

Quindi è meglio la farina integrale o la farina 0 e 00? Non esiste una risposta.

L’integrale è più ricca di fibre, presenti maggiormente in frutta e verdura, mentre la 0 e 00 sono ricche di carboidrati, ciò che in fondo cerchiamo nei prodotti da forno.

Per noi la cosa più importante è usare farine selezionate, scegliendo mulini che lavorano con qualità e che puntano sulle coltivazioni biologiche: senza l’uso di sostanze chimiche e rispettando i ritmi della natura.

Farine semplicemente… più buone.

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Dalla-terra-alla-tavola

DALLA TERRA ALLA TAVOLA

Nella nostra fornobottega, così come nella preparazione dei pani speciali, focacce e dolci scegliamo prodotti il più naturali possibile: quelli che la natura ci offre già perfetti come sono o che al massimo hanno bisogno di poca lavorazione.

Sono i prodotti da dispensa, che non possono mai mancare in cucina e che arricchiscono i piatti con gusti autentici e genuini. Gusti che richiamano alle origini, che forse abbiamo dimenticato ma che possono essere riscoperti, nonostante la frenesia di tutti i giorni.

Sugli scaffali anche proposte nuove, particolari e che difficilmente troverai nelle classiche botteghe alimentari o nei supermercati.Selezioniamo aziende agricole provenienti soprattutto dalle zone dove siamo nati e cresciuti, ossia l’Emilia e la Basilicata: terre di buon cibo, natura generosa e persone dal cuore grande.

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